チョウザメの『コンフィ』-トマトクリームソース、焼きナス添えのレシピ

作り方

チョウザメ魚肉の下準備

1. カットしたチョウザメを水で綺麗に洗い、キッチンペーパーでしっかり水切りをします。
2. キッチンペーハーを敷いたお皿に乗せ、軽く塩とこしょうを振り味を付けます。
3. 味を馴染ませるため、15分ほど冷蔵庫に入れます。
4. 冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーで表面に出てきた水分を拭き取り、2cm厚みに切り円形に曲げて、爪楊枝で止めます。

チョウザメのコンフィの調理

1. 鍋にオリーブオイル、にんにく、タイム、ローズマリー、ベイリーフ、レモンの皮を入れ、弱火で温めます。オイルが香りを吸収するように、じっくりと加熱します。
2. オイルが約60～70℃に達したら、チョウザメの切り身を入れます。チョウザメが完全にオイルに浸るようにし、温度を維持しながら約30〜40分間、じっくりと火を通します。オイルの温度が高すぎないように注意してください。
3. チョウザメが柔らかく、火が通ったら、取り出して軽くオイルを切ります。

トッピングの作り方

1. ズッキーニの千切りを作ります。こぶし半分くらいが量の目安です。
2. ズッキーニの千切りに軽く胡椒を振りかけます。
3. 少量の油をひいたフライパンで、ズッキーニの千切りを弱火でこげないよう、ほぐしながら、色がつくまで揚げます。
4. 揚ったズッキーニをキッチンペーパーの上に置き、一つまみの塩をふり、余熱をとるため、暫く置きます。

トマトクリームソースの作り方

1. トマトは1cm角に切り、玉ねぎはみじん切りにし、大さじ4程度炒める。塩とともにフライパンに入れる。
2. 火にかけ、フツフツしたら生クリームを加える。
3. 混ぜながら1〜2分煮て、とろみがついたら味をみて、足りなければ塩で味をととのえる。

盛り付け具材の作り方

1. ナスの皮はそのままで、ナスを全体が焦げるまで焼きます。ナスが柔らかくなったら、火を止め、少し冷まします。
2. 焼きナスの皮を剥き、大さじ程度の大きさで4カットを作り、薄く油をひいたプライパンで色づく程度に焼き上げます。
3. お皿を取り出し、ナスの表面にチーズを振りかけます。
4. 次に、中玉トマト1個を細かく刻み、塩を少々加え、フライパンで炒めます。
5. 20粒程度のケーパーを刻み、トマトと一緒に炒めます。
6. 更に、むきエビを入れて、トマト、ケーパー、エビを炒めます。

盛り付け

1. お皿にチーズをふったナスを敷き、その上にチョウザメをのせ、その上にトマトとケーパーのエビ炒めをのせます。
2. のせ終わった具材にオレンジソースをかけます。
3. 具材の上に揚げたズッキーニを立体的に乗せ、最後に全体にチーズを振りかけます。

ズッキーニの揚げ物の食感にチョウザメの柔らかさ、風味豊かなナスのしっとり感、ぷりぷりのエビ。
美味しさはもちろんのこと、食感も楽しめる1品になっています。食欲の秋に、新しいチョウザメの食べ方、試してみませんか？

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